Tournedô: O Corte Nobre da Gastronomia Francesa
O tournedô é um corte de carne bovina extremamente apreciado na alta gastronomia, originário da França. Retirado do centro do filé mignon, a parte mais macia e tenra da peça, o tournedô se distingue por sua forma cilíndrica e espessura generosa, geralmente entre 2 e 3 centímetros. Essa característica garante um cozimento uniforme e um interior suculento, mesmo quando preparado ao ponto ou mal passado.
A História e a Lenda do Tournedô
A origem do nome “tournedô” é envolta em lendas. A mais famosa atribui a criação do prato ao famoso chef francês Auguste Escoffier, que teria inventado o prato para um cliente exigente que não queria ser visto comendo em público. Escoffier teria preparado o bife na cozinha e o virado (“tourner le dos” em francês, que significa “virar as costas”) para o salão, evitando assim o olhar do cliente. Outra versão sugere que o nome deriva da palavra “tourner”, que significa “tornear”, referindo-se à forma cilíndrica do corte.
Preparo e Acompanhamentos Ideais
O preparo do tournedô exige técnica e atenção. Geralmente, ele é selado rapidamente em uma frigideira quente com manteiga clarificada ou azeite, para criar uma crosta dourada e saborosa. Em seguida, pode ser finalizado no forno para atingir o ponto de cozimento desejado. A carne de tournedó combina perfeitamente com molhos ricos e encorpados, como o molho béarnaise, o molho madeira ou o molho poivre. Purês de batata, legumes salteados e risotos também são ótimos acompanhamentos para realçar o sabor sofisticado deste corte nobre.
Tournedô Rossini: Uma Variação Sofisticada
Uma das preparações mais famosas do tournedô é o Tournedô Rossini, criado em homenagem ao compositor italiano Gioachino Rossini. Essa versão luxuosa consiste em um tournedô grelhado, coberto com uma fatia de foie gras (fígado gordo de pato ou ganso) e trufas negras, regado com um molho madeira rico e aromático. O Tournedô Rossini é um prato requintado e indulgente, perfeito para ocasiões especiais.
Onde Encontrar e Como Escolher um Bom Tournedô
O tournedô pode ser encontrado em bons açougues e em restaurantes de alta gastronomia. Ao escolher a carne, procure por um corte com coloração vermelha viva, textura firme e marmoreio (gordura entremeada na carne) uniforme. O marmoreio contribui para a maciez e o sabor da carne durante o cozimento. Certifique-se de que o corte seja fresco e tenha sido armazenado adequadamente.