O que é Blanquear na Gastronomia?
Blanquear, no contexto culinário, é uma técnica de pré-cozimento que consiste em mergulhar um alimento, geralmente vegetais, em água fervente por um curto período de tempo, seguido imediatamente por um choque térmico em água gelada. Este processo interrompe o cozimento e preserva a cor vibrante, a textura crocante e alguns nutrientes dos alimentos.
Por que Blanquear Alimentos?
Existem diversos motivos para blanquear alimentos. Além de realçar a cor e a textura, o branqueamento também ajuda a remover enzimas que podem causar deterioração, amargor ou alterações indesejadas no sabor e na aparência durante o armazenamento ou preparo posterior. Em alguns casos, o branqueamento facilita a remoção da pele de certos vegetais, como tomates e amêndoas.
Como Blanquear Corretamente?
Para blanquear um alimento, siga estes passos:
- Prepare uma panela com água fervente e sal. A quantidade de sal varia de acordo com o alimento e a preferência pessoal.
- Prepare uma tigela com água gelada e gelo. A proporção ideal é bastante gelo para manter a água bem fria.
- Mergulhe o alimento na água fervente por um período específico, que varia de acordo com o tipo e tamanho do alimento. Vegetais mais delicados, como ervilhas, precisam de menos tempo do que vegetais mais densos, como brócolis.
- Retire o alimento da água fervente e transfira-o imediatamente para a água gelada. Deixe-o na água gelada pelo mesmo tempo que ficou na água fervente, ou até que esteja completamente frio.
- Escorra bem o alimento e seque-o antes de usar ou armazenar.
Blanquear vs. Branquear: Qual a Diferença?
Embora ambos os termos sejam utilizados, “blanquear” é a forma mais comum e aceita em português para descrever essa técnica culinária. “Branquear” também pode ser usado, mas é menos frequente. Ambos os termos se referem ao mesmo processo de pré-cozimento em água fervente seguido de choque térmico.
Exemplos de Alimentos que se Beneficiam do Blanqueamento
Muitos vegetais se beneficiam do branqueamento, incluindo:
- Brócolis
- Couve-flor
- Vagens
- Ervilhas
- Espinafre
- Aspargos
- Tomates (para facilitar a remoção da pele)
- Amêndoas (para facilitar a remoção da pele)
Blanquear e o Congelamento de Alimentos
O branqueamento é uma etapa crucial para o congelamento de muitos vegetais. Ao inativar as enzimas que causam deterioração, o branqueamento ajuda a preservar a qualidade, o sabor e a textura dos vegetais durante o armazenamento no freezer. Sem o branqueamento, os vegetais congelados podem perder a cor, ficar com uma textura desagradável e desenvolver sabores estranhos.
Técnicas Similares ao Blanquear
Embora o branqueamento seja uma técnica específica, existem outras técnicas culinárias que compartilham semelhanças. Por exemplo, o escaldar (ou escaldar) também envolve mergulhar um alimento em água fervente, mas geralmente por um tempo ainda mais curto e sem a necessidade imediata de choque térmico. O escaldar é frequentemente usado para soltar a pele de frutas e vegetais, como pêssegos e tomates.